Bezpieczne grillowanie – jak uniknąć zatruć pokarmowych podczas lata

Bezpieczne grillowanie wymaga nie tylko dokładnego upieczenia produktów, lecz także mycia rąk, oddzielania surowych składników od gotowych potraw i utrzymywania właściwej temperatury przechowywania. Latem nawet krótka przerwa w chłodzeniu może zwiększyć ryzyko namnażania drobnoustrojów.

• Surowych produktów nie należy układać na deskach, talerzach ani ruszcie używanym później do gotowych potraw.
• Termometr kuchenny jest bardziej wiarygodny niż kolor lub wygląd przekrojonego mięsa.
• Produkty łatwo psujące się powinny pozostawać w lodówce albo dobrze wyposażonej torbie termicznej.
• Tłuszcz kapiący na żar zwiększa dymienie i może sprzyjać powstawaniu niepożądanych związków chemicznych.
• Przypalone oraz zwęglone fragmenty należy usuwać, a potraw nie powinno się piec bezpośrednio w płomieniach.

Zobacz też: Zatrucie lodami – kiedy objawy wymagają konsultacji medycznej

Jak higiena żywności ogranicza ryzyko zatrucia pokarmowego?

Higiena żywności ogranicza ryzyko zakażenia przez przerwanie drogi przenoszenia drobnoustrojów z rąk, przyborów i surowych produktów na potrawy gotowe do spożycia. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca utrzymywanie czystości, oddzielanie składników surowych od ugotowanych, dokładne ogrzewanie, przechowywanie w bezpiecznych temperaturach oraz używanie bezpiecznej wody i surowców.

Ręce należy umyć wodą z mydłem przed rozpoczęciem przygotowywania posiłku, po dotykaniu surowego mięsa, po korzystaniu z toalety i po kontakcie ze śmieciami lub zwierzętami. Gdy miejsce spotkania nie zapewnia dostępu do bieżącej wody, trzeba przygotować odpowiedni zapas do mycia albo wykonać część prac wcześniej w kuchni. Sam preparat do dezynfekcji nie usuwa skutecznie wszystkich widocznych zabrudzeń.

Najważniejsze zasady organizacji stanowiska obejmują:

• Przygotowanie osobnej deski i noża do surowego mięsa.
• Używanie innych naczyń do składników gotowych do spożycia.
• Odkładanie upieczonych porcji wyłącznie na czysty talerz.
• Zmianę albo umycie szczypiec po kontakcie z surowym produktem.
• Mycie warzyw przed krojeniem i podawaniem.
• Nieużywanie surowej marynaty jako sosu bez wcześniejszego zagotowania.

Szczególne znaczenie ma zapobieganie zakażeniu krzyżowemu. Salmonella i Escherichia coli mogą zostać przeniesione z surowego mięsa lub jego soku na sałatkę, pieczywo, sztućce albo gotową porcję. Nie wystarczy więc prawidłowo upiec produktu, jeżeli po zdjęciu z rusztu zostanie on położony na tym samym nieumytym talerzu.

Jak obróbka termiczna niszczy bakterie w mięsie?

Obróbka termiczna niszczy bakterie wtedy, gdy odpowiednio wysoka temperatura dociera do najchłodniejszej części produktu i utrzymuje się wystarczająco długo. Państwowe materiały edukacyjne wskazują, że barwa oraz konsystencja nie są wiarygodnymi wskaźnikami bezpieczeństwa, dlatego najpewniejszą metodą jest pomiar termometrem kuchennym.

Ogólna zasada osiągnięcia co najmniej 70°C w całej objętości potrawy jest użyteczna, ale szczegółowe wartości zależą od rodzaju produktu. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej podaje około 74°C dla drobiu, 71°C dla mięsa mielonego i potraw z jaj oraz 63°C dla całych kawałków czerwonego mięsa i ryb. Przy niższej wartości znaczenie może mieć również czas jej utrzymania oraz późniejszy odpoczynek mięsa.

Podczas pieczenia warto:

• Wbijać termometr w najgrubszą część produktu, z dala od kości.
• Obracać porcje czystymi szczypcami.
• Unikać częstego nakłuwania widelcem, przez które wypływają soki.
• Dzielić duże kawałki na mniejsze porcje zapewniające równomierne ogrzanie.
• Nie podawać drobiu ani mięsa mielonego z surowym środkiem.
• Dogrzewać wcześniej przygotowane potrawy do wysokiej temperatury w całej objętości.

Rodzaj urządzenia nie zastępuje kontroli temperatury. Grill gazowy i elektryczny ułatwiają regulowanie mocy, natomiast model węglowy wymaga poczekania, aż płomień osłabnie i pozostanie równomierny żar. Państwowa Inspekcja Sanitarna zaleca rozpoczynanie pieczenia po niemal całkowitym zgaśnięciu ognia oraz unikanie bezpośredniego kontaktu potraw z płomieniami.

Jak przechowywanie żywności chroni produkty podczas letniego spotkania?

Przechowywanie żywności chroni produkty przez ograniczenie czasu, w którym znajdują się one w temperaturze sprzyjającej szybkiemu namnażaniu drobnoustrojów. Mięso, ryby, nabiał, wędliny i gotowe sałatki powinny pozostać schłodzone do chwili użycia, a po zakończeniu posiłku zostać możliwie szybko ponownie umieszczone w chłodzie.

Łańcuch chłodniczy powinien zaczynać się już podczas zakupów. Produkty wymagające chłodzenia najlepiej wkładać do koszyka na końcu, przewieźć bez zbędnej zwłoki i umieścić w lodówce. Materiały inspekcji sanitarnej podają dla żywności chłodzonej zwykle zakres około 0–4°C, chociaż dokładne wymagania mogą różnić się zależnie od rodzaju produktu i informacji producenta.

Podczas wyjazdu należy:

• Przewozić produkty w torbie termicznej z wystarczającą liczbą wkładów chłodzących.
• Trzymać surowe mięso w szczelnym pojemniku na dnie torby.
• Otwierać torbę możliwie rzadko i przechowywać ją w cieniu.
• Wyjmować tylko porcję przeznaczoną do bezpośredniego upieczenia.
• Chronić nabiał, ser halloumi, wędliny i sałatkę z majonezem przed słońcem.
• Schładzać resztki nie później niż w ciągu około dwóch godzin, a podczas wyjątkowego gorąca jeszcze szybciej.

WHO zaleca, aby ugotowanych i łatwo psujących się produktów nie pozostawiać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny oraz możliwie szybko przenosić je do chłodzenia. Jeżeli jedzenie przez kilka godzin stało na słońcu, nie należy oceniać jego bezpieczeństwa wyłącznie na podstawie zapachu i smaku. Chorobotwórcze drobnoustroje mogą namnażać się bez widocznego zepsucia.

Rozmrożonego mięsa nie powinno się pozostawiać na stole ani przy grillu. Bezpieczniejsze jest rozmrażanie w lodówce, ewentualnie w mikrofalówce bezpośrednio przed pieczeniem. Pozostałości surowej marynaty zawierającej soki z mięsa trzeba wyrzucić albo dokładnie zagotować przed wykorzystaniem.

Jak kontrola płomienia ogranicza powstawanie WWA?

Kontrola płomienia ogranicza powstawanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, ponieważ zmniejsza spalanie tłuszczu, dymienie i bezpośrednie zwęglanie powierzchni potraw. Związki te mogą powstawać podczas niepełnego spalania paliwa, rozkładu składników żywności w wysokiej temperaturze oraz osadzania się dymu na mięsie.

Największe ilości mogą pojawiać się podczas intensywnego grillowania węglowego, zwłaszcza gdy tłuszcz kapie na rozżarzony węgiel i wytwarza dym otaczający potrawę. EFSA wskazuje, że grillowanie, pieczenie i wędzenie, szczególnie nad węglem drzewnym, mogą prowadzić do podwyższonych stężeń tych związków w żywności. Nie jest to jednak ten sam rodzaj zagrożenia co ostre zakażenie pokarmowe — chodzi przede wszystkim o ograniczanie długotrwałej ekspozycji na związki o działaniu mutagennym i rakotwórczym.

Ekspozycję można zmniejszyć przez:

• Wybieranie chudszych kawałków mięsa i usuwanie widocznego nadmiaru tłuszczu.
• Pieczenie nad żarem, a nie bezpośrednim ogniem.
• Stosowanie odpowiedniej tacki lub powierzchni ograniczającej kapanie tłuszczu.
• Częste obracanie porcji, aby nie dochodziło do zwęglania jednej strony.
• Usuwanie przypalonych i czarnych fragmentów.
• Wstępne podgrzanie grubszych porcji inną metodą i krótsze dopiekanie.
• Wybieranie ryb, drobiu i warzyw zamiast wyłącznie tłustych mięs.

Przeglądy badań wskazują, że istotne są rodzaj paliwa, odległość od źródła ciepła, zawartość tłuszczu, czas pieczenia i częstotliwość kontaktu z płomieniem. Ograniczenie dymienia i skrócenie ekspozycji na bardzo wysoką temperaturę należą do najważniejszych metod zmniejszania zawartości WWA.

Zioła, takie jak rozmaryn, tymianek i majeranek, mogą wzbogacać smak i pozwalać ograniczyć sól, ale nie neutralizują skutków zwęglenia. Nie ma również podstaw, aby traktować je jako środek zabezpieczający przed zakażeniem. Najważniejsze pozostają czystość, rozdzielenie surowych i gotowych składników, dokładne ogrzanie oraz chłodzenie.

Bezpieczne grillowanie: pytania i odpowiedzi

Czy kolor mięsa wystarczy do oceny, czy jest gotowe?

Nie. Środek może wyglądać na upieczony, mimo że nie osiągnął temperatury niszczącej drobnoustroje, albo pozostać lekko różowy po właściwym ogrzaniu. Najpewniejszy jest pomiar termometrem kuchennym.

Czy trzeba myć surowego kurczaka?

Nie zaleca się płukania surowego drobiu, ponieważ rozpryski mogą przenieść drobnoustroje na zlew, blat, przybory i inne produkty. Odpowiednią redukcję bakterii zapewnia właściwe ogrzanie.

Czy można położyć gotową porcję na talerzu po surowym mięsie?

Nie. Talerz, deska i szczypce po kontakcie z surowym produktem powinny zostać dokładnie umyte albo zastąpione czystymi.

Czy tacka całkowicie zapobiega powstawaniu WWA?

Nie, ale może ograniczyć kapanie tłuszczu na żar i powstawanie dymu. Nadal trzeba kontrolować temperaturę, unikać bezpośredniego ognia i usuwać zwęglone fragmenty.

Czy urządzenie gazowe jest bezpieczniejsze od węglowego?

Może ułatwiać kontrolowanie temperatury i ograniczać kontakt potraw z dymem, ale nie chroni przed zakażeniem krzyżowym ani niedostatecznym ogrzaniem. Każdy typ urządzenia wymaga przestrzegania tych samych zasad sanitarnych.

Jak długo sałatka z majonezem może stać na stole?

Nie powinna pozostawać poza chłodzeniem dłużej niż około dwie godziny, a podczas dużego gorąca okres ten należy skrócić. Najlepiej podawać małe porcje, a resztę trzymać w chłodzie.

Czy marynata po surowym mięsie nadaje się do polania gotowej potrawy?

Nie bez wcześniejszego zagotowania. Może zawierać drobnoustroje pochodzące z surowego produktu. Bezpieczniej od początku odłożyć osobną porcję sosu.

Co zrobić, gdy płomień zaczyna obejmować potrawę?

Należy odsunąć produkt od ognia, ograniczyć dopływ powietrza zgodnie z instrukcją urządzenia i poczekać na uspokojenie płomieni. Nie powinno się kontynuować pieczenia w intensywnym ogniu.

Kiedy po grillu trzeba skontaktować się z lekarzem?

Konsultacji wymagają między innymi uporczywe wymioty, krwista biegunka, wysoka gorączka, silny ból brzucha oraz objawy odwodnienia. Przy zaburzeniach świadomości, omdleniu lub gwałtownym pogorszeniu trzeba skorzystać z pilnej pomocy.

Bezpieczne grillowanie. Źródła

1. World Health Organization. „Five Keys to Safer Food Manual”. Zasady utrzymywania czystości, rozdzielania surowych i gotowych produktów, dokładnego ogrzewania oraz kontroli temperatury.
2. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej. „Bezpieczeństwo żywności zależy również od Ciebie”. Zalecane temperatury wewnętrzne dla drobiu, mięsa mielonego, ryb i innych produktów.
3. Państwowa Inspekcja Sanitarna. „Zasady zdrowego grillowania”. Zalecenia dotyczące żaru, tacek, ograniczania kapania tłuszczu i doboru produktów.
4. European Food Safety Authority. Opinia dotycząca występowania i toksyczności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności.
5. World Health Organization. „Five Keys to Safer Food” — broszura dotycząca przechowywania ugotowanych i łatwo psujących się produktów.
6. Państwowa Inspekcja Sanitarna. Informacje dotyczące temperatur przechowywania żywności chłodzonej i mrożonej.